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岡山県倉敷市で160年続く醤油屋「丸米醤油醸造」のオンラインショップです。 ‐丸米醤油は、どこか懐かしいこれさえあれば味が決まる‐ 岡山県倉敷市で、百六十年以上の歴史がある丸米醤油は、倉敷の古い町並みに溶け込みひっそりと佇む醤油蔵からは、昔から変わることなく醤油の懐かしい香りが鼻孔をくすぐります。 早朝から醤油のビンを洗うためのボイラーの音が聞こえてきます。一見醤油蔵とは分からない古民家のような佇まいですが、ほのかに香るどこか懐かしく香ばしい香りが、ここが醤油屋だと気づかせてくれます。 丸米醤油は三百年ほど前から米屋を営んでおり、四代目が畑の畔に植えた大豆を用いて醤油屋を始めました。十一代目の現当主が、若かりし頃に蔵の中で見つけた、一番古い木桶に墨で書かれた年代が「元治元年」とあったため、丸米醤油は一八六四年創業と決定しました。 実際の創業年を記録したものは残っていませんが、代々受け継がれて来た醤油の製法と、大切なお客様名簿を見ると、私たちがこの小さな町で代々地域の醤油屋として存在して来たことを実感します。 丸米醤油には五十種類ほどの醤油の種類がありますが、大きく分けると再仕込み醤油、本醸造濃口醤油、淡口醤油、出汁醤油などにあたる醤油加工品の四種類を製造しています。 特に全国的に珍しい再仕込み醤油は、瀬戸内海の魚を美味しく食べるため濃厚な旨味とほんのり感じる甘みがあります。釣りたての新鮮な魚は旨味が少なく味気ないため、二度仕込み二倍の材料と二倍の歳月をかけて、濃い旨味を持たる特殊な製法で造るのが再仕込み醤油です。瀬戸内の特産であるタイやサワラといった白身の刺身のコリコリとした食感に、少し多いくらいに醤油をつけて食べるのがおすすめです。この旨味は料理にも生かすことができ、煮物に入れると塩辛くならず深いコクが味わえます. 醤油づくりに対する情熱は誰にも負けません。職人である十一代目の現当主は、岡山県の醤油組合でJASの「唎味（ききみ）検査委員」として醤油の官能試験官を務め、数値には出てこない醤油の性質を述べ十ニ万検体ほど検査をしてきました。特に醤油の出来は香りに現れると言い、十一代目は醤油の腐敗などの原因を、香りを嗅ぐことですぐ判別できると言います。現在では岡山県で１人しかいない日本醤油研究所認定の醤油醸造技能者の資格保有者でもあります。 五十年の経験で培われた技術で作る醤油は、繊細な香りと濃厚な旨味のバランスよい味です。自慢の本醸造濃口醤油と再仕込み醤油は、日本全国の醤油品評会でも数々の賞を拝受し、何度も農林水産大臣賞をいただいております。 醤油の製造は、大豆は蒸して、小麦は炒る原料の下処理から始まります。これらを混ぜ合わせ、種麹(たねこうじ)を加えて麹菌を繁殖させ麹を造ります。この作業は醤油造りの肝となり、麹が上手くできないと美味しい醤油はできません。良い麹と塩水を混ぜ合わせてタンクに「諸味(もろみ)」を造り、撹拌を重ねながら約六～八ヶ月ねかせます。この期間に麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて大豆のたんぱく質がアミノ酸に、小麦のでんぷんがぶどう糖に分解され、さらに熟成されて醤油特有の色・味・香りが生まれます。 十分に熟成された諸味は、「濾布(ろふ)」に包んで圧力をかけて絞り出し「生揚げ(きあげ)」が完成します。 その後、重要な工程である生揚げを加熱処理をする「火入れ(ひいれ)」を行います。火入れには、麹菌などの微生物の活動停止、濃度の調節、香り付け、不純物の除去などの役割があり、醤油の味を決める最後の作業です。完成した醤油はビン詰めされ、皆様のご家庭へ届きます。 沢山の工程がありますが、私たちはお客様の元で美味しく楽しい食事風景を想像しながら日々醤油造りをしています。いつまでも丸米醤油の味を守り続けていくのが私たちの使命です。 丸米醤油を主に使われている方は、岡山県内の一般家庭、割烹料亭、飲食店、倉敷市内の小・中学校です。 スーパーなどには卸していないので、昔から丸米醤油で育ってきたから、丸米醤油がよいとおしゃるお客様が多いです。旨味が強いので料理の味が決まりやすく、一度使ってみれば違いが分かります。 魚料理をよく扱う割烹料亭では甘露醤油が重宝され、お刺身や煮魚には欠かせないとおっしゃってくださっています。飲食店、主に小料理屋などでは濃口醤油を使って様々な料理を作られるそうです。そして、倉敷市内の小・中学生は丸米醤油を使った給食を毎日食べています。学校給食は子供の安全のためにもとても規定が厳しく、無添加のものを納品しています。安心安全で美味しい醤油を通して子供たちの食育にも寄与しています。 近年、全国的に醤油屋の廃業に歯止めが利きません。七十年前は六千社あった醤油屋も、現在は一千社ほどに減少しました。岡山県でも後継者の不在により廃業された醤油屋が多数あります。丸米醤油では、その土地に根付いた醤油の味と製造方法は文化そのものであるという考えから、代々懇意にして来た廃業した七社の醤油屋の事業継承を実施しています。主要銘柄の製造を引き受け、変わらない味をお客様にお届けしています。十一代目の卓越した技術により、他社の醤油造りも担うことができています。 最近、新たに事業継承したのは、岡山県総社市にある「千歳醤油」と、岡山市にある「川野屋醤油」です。二社とも後継者がおらず、丸米醤油が後継となりました。 各社の当主が長年勤めた醤油造りを引退する際、沢山のお客様がお見えになりました。「子供の頃から慣れ親しんだこの醤油でなければ。」と皆さん一様におっしゃられ、醤油屋の存在意義を改めて感じました。丸米醤油は引き続き、この土地に住む人々にとって欠かせない醤油をお届けしていきます。 使い続けているお気に入りの醤油はございますか。日本にはまだまだ沢山の醤油メーカーが存在し、その土地の風土に合わせた醤油造りが行われています。丸米醤油を知ると倉敷の味を知ることができます。倉敷にいらっしゃたことがない方でも、どこか懐かしい気持ちになるそうです。 初めは4種類のお試しセットで食べ比べをしていただき、お気に入りの味を見つけてください。